Originaire du Gabon, le « Chef Anto » est la co-fondatrice du festival « We Eat Africa », le premier festival des cuisines d’Afrique, qui promeut chefs, produits d’épicerie fine africains et auteurs de livres de cuisines d’Afrique. Après la première édition qui a eu lieu à Paris, la deuxième édition se tiendra du 24 au 28 avril à Dakar. Une édition spéciale consacrée aux femmes chefs en Afrique.
Africanshapers : qu’est ce qui est vous motivée pour créer le festival « We eat Africa »
Anto Cocagne : nous avions remarqué l’organisation de l’événement « Taste of Paris », un rendez-vous qui permet au public de goûter à la cuisine de grands Chefs français, dont ils n’ont pas toujours l’occasion d’aller à leurs restaurants. L’événement permettait ainsi à faire connaître des chefs qu’on ne connaissait pas. Mais il n’y avait aucun chef d’Afrique subsaharienne. En discutant avec le co-fondateur Kossi Modeste, nous avons décidé de créer « We eat Africa », d’abord pour mettre en lumière des cuisiniers, parce que, malheureusement, sur le continent, africain, c’est un métier qui est encore mal perçu, même si les choses commencent à changer. Ces cuisiniers souffrent également d’un problème de visibilité car aujourd’hui, notamment en Europe, ce sont les blogueurs qui sont mis en avant. Mais, il existe une grande différence entre un blogueur qui cuisine pour une personne et un chef qui cuisine tous les jours pour des dizaines de personnes dans des conditions bien spécifiques. Je trouvais donc injuste que des blogueurs soient beaucoup plus connus que des cuisiniers. Etant donné que c’est le métier que j’ai appris, je souhaitais qu’on mette en lumière ces professionnels de la cuisine, qu’on mette en lumière également les produits notamment ceux de l’épicerie fine qui demeurent inconnus. Parfois ce sont des petits producteurs qui cherchent des marchés et se battent dans leur coin. Je me suis dit que ce serait un moyen de les rassembler pour qu’ils puissent avoir de la clientèle et que leurs produits soient mis en lumière. We eat Africa avait aussi comme objectif de populariser nos cuisines.
Quelle évaluation faites-vous de la première édition de ce festival ?
Ce fut une édition difficile à organiser car on ne savait pas si le public répondrait présent. Mais, l’événement était sold-out deux semaines avant son organisation. En général, le public a été satsifait. Néanmoins, nous avons envoyé un sondage après l’événement pour demander à chaud l’avis du public sur leur appréciation. Nous avons eu plus de 75% de satisfaction et plusieurs propositions ont été faites par le public notamment l’organisation d’une nocturne du festival, des ateliers participatifs avec le public.
Vous organisez une deuxième édition à Dakar. Une édition spéciale avec uniquement des femmes. Pourquoi ce choix ?
Lors de l’organisation de la première édition, nous avons reçu beaucoup de messages nous encourageant à organiser un tel événement sur le continent, car plusieurs personnes ont découvert des Chefs africains qu’ils ne connaissaient pas. En outre, souvent, à l’occasion de grands événements en Afrique, on fait appel à des Chefs étrangers. Lors de la Coupe d’Afrique des Nations, organisée au Gabon, mon pays d’origine, j’ai postulé pour y travailler, malheureusement l’organisation a préféré faire appel à des Chefs marocains, alors que le pays dispose d’équipes de cuisiniers sur place. Des événements pareils devraient permettre à mettre en lumière des professionnels qui évoluent sur dans le pays. Comme cette mise en lumière de ces professionnels du continent est mon objectif, nous avons décidé d’organiser cette deuxième édition en Afrique. Nous avons opté pour le Sénégal car nous avons eu une proposition concrète du Novotel de Dakar qui nous a proposé un partenariat gagnant-gagnant. Nous avons opté pour une édition entièrement avec des femmes chefs car, en discutant avec le directeur du Novotel de Dakar, il nous a fait part de sa motivation de mettre en avant les femmes et de veiller à la parité au sein de ses équipes. C’est ainsi que cette discussion nous a donné l’idée d’organiser cette édition. En outre, traditionnellement dans nos cultures, ce sont les femmes qui sont à la cuisine. Il existe même des endroits en Afrique où l’homme n’a même pas le droit de mettre les pieds dans la cuisine. C’est donc l’occasion de mettre en lumière des professionnelles femmes et aussi de soulever des questions lors d’une conférence débat, où on abordera plusieurs questions comme « Cuisine et transmission », car les recettes se transmettent le plus souvent de mère à fille, mais rarement de mère à garçon, alors que les hommes cuisinent aussi.
L’édition va rassembler combien de Cheffes ?
Nous aurons 3 cheffes, une bloggeuse et aussi Fati Niang qui est une des premières personnes à avoir créé un foodtruck africain en Europe. Elle abordera spécialement la question de l’entrepreneuriat au féminin. En outre, parmi les invités figurent des anciens de l’émission « Star chef » au Sénégal (Concours des chefs d’Afrique) et aussi d’autres blogueurs.
Quelles sont les autres activités prévues ?
Nous aurons des ateliers de cuisine, où les participants pourront cuisiner avec l’un des chefs, des pop-up stores (magasins éphémères) avec des producteurs locaux qui exposeront leurs produits, nous créerons également des tapas en soirée. Nous voulons privilégier les produits locaux car on s’est rendu compte que beaucoup de restaurants n’en utilisaient que très peu, voire pas du tout. Une fois je suis allée dans un restaurant à Dakar où l’on me proposait de la quiche lorraine, alors que je que j’aurais préféré que l’on me propose une quiche dakaroise. Notre objectif est donc de sublimer les produits du Sénégal pour que les locaux qui viendront à l’événement se rendent compte de l’immensité de possibilités culinaires avec des produits du pays. On tient vraiment à mettre en avant les produits locaux.
Comment aujourd’hui « internationaliser » les cuisines africaines afin qu’elles soient savourées dans le monde entier comme l’est aujourd’hui la cuisine asiatique notamment?
En voyageant, j’ai remarqué, qu’en fonction des pays où je me suis trouvée, les asiatiques ont adapté
leur cuisine aux locaux pour les motiver à venir. Certaines personnes pourront témoigner que la cuisine chinoise consommée en Chine ou la cuisine japonaise au Japon, n’a rien à voir avec la même cuisine consommée dans d’autres pays du monde. Les asiatiques regardent ce que les locaux aiment et s’adaptent. Ils savent que les Africains aiment les Nems ou encore tout ce qui est friture. Donc, quand vous allez dans les restaurants asiatiques au Gabon, c’est ce qui est proposé le plus souvent. Aux USA, ce sont les nouilles qui sont le plus souvent proposées.
Le problème avec nos cuisines, ce qu’on se dit chez nous, c’est ainsi que ça se mange, donc on ne s’adapte pas aux besoins des clients non Africains. Nous mettons nous-mêmes des barrières et notre cuisine a encore du mal à avancer. Quand vous êtes dans un pays où les gens ne mangent pas le poisson en entier avec la tête et les arêtes, pourquoi ne pas leur proposer des filets ? J’ai rencontré une dame lors de la première édition de We eat Africa qui propose de la chikwangue sans odeur, parce qu’elle s’est rendu compte que beaucoup de personnes qui ne connaissaient pas la chikwangue ne voulaient pas en manger juste à cause de l’odeur. Cela a fait exploser son carnet de commandes. Il faut donc adapter son produit à sa cible.
Par ailleurs, la plupart de nos restaurants proposent les mêmes plats, alors qu’il existe une diversité de plats en Afrique.
A ce sujet, quelles sont les spécialités du chef Anto ?
Par exemple ce que tout le monde appelle généralement « Maffé », un sauté de viande avec la sauce arachide, nous au Gabon on le mange généralement avec du poisson. C’est souvent du poisson frit qu’on met dans la sauce arachide. Moi, par exemple, j’ai fait le choix de mettre la viande en croûte de cacahuète. Je suis la viande d’un côté et je cuisine la sauce de l’autre avec les os de la viande, car ce sont les os qui donnent le bon goût. Je fais de la viande avec de la croûte de cacahuètes pour apporter du croquant, parce que je me suis rendue compte que la clientèle que j’ai ici n’aime pas les recettes plates. Il faudrait avoir différentes textures, du croustillant, du fondant. En outre, les sauces graines contiennent beaucoup de matières grasses. Donc moi j’émulsionne mes sauces afin de leur donner un aspect plus léger visuellement. Je travaille également sur la présentation afin de donner envie. Mais je fais également des tests et des expérimentations de nouvelles recettes. Par exemple, récemment à Dakar, nous avons fait du ketchup avec du jus de Bissap.
Ma cuisine est panafricaine et traditionnelle. Je retravaille nos plats traditionnels de façon moderne.
Quelles sont, selon vous, les perspectives des cuisines africaines ?
Les cuisines africaines ont un bel avenir parce que les potentialités culinaires de l’Afrique subsaharienne n’ont pas encore été totalement exploitées. Pour l’instant, beaucoup de personnes ont peur de venir vers la cuisine africaine à cause d’un manque de repères. Donc c’est à nous de faire notre promotion. Nos cuisines ont un bel avenir, tant que nous continuerons à en faire la promotion, à mettre en avant nos cuisiniers, et tous les acteurs qui participent à leur émancipation. Nous devons également éduquer nos populations. C’est à nous de faire avancer notre cuisine. On est peut-être en retard mais ce retard peut très vite être rattrapé. Avant on avait les cheveux crépus et c’était perçu comme sauvage, mais aujourd’hui avoir des cheveux crépus c’est tendance, pareil pour nos pagnes ; avant si vous en portiez, vous étiez qualifié limite de villageois, aujourd’hui c’est tendance. Alors je suis confiante, quant à l’avenir de notre patrimoine culinaire qui a beaucoup souffert de préjugés.
