« Ibris », la pizzeria de ce Burkinabé d’origine, située dans la ville de Trente, a été classée à la 46ème place de la liste des meilleures pizzerias d’Italie par le site spécialisé 50TopPizza.it, dans la catégorie « Les 50 meilleures pizzas à la coupe et à emporter « 2021 (Le 50 Migliori Pizze in Viaggio in Italia – da taglio e asporto – 2021).
50TopPizza.it a indiqué que « les pizzas d’Ibris sont fantastiques. La pâte est parfaitement levée, digeste et les garnitures sont riches et délicieuses. Des ingrédients raffinés ont été utilisés pour les combinaisons très imaginatives de chaque pizza ou focaccia (Pain en forme plate.NDLR). La tarte aux pois chiches est très bonne et se marie parfaitement avec la focaccia. Cet établissement est un point de référence culinaire pratique et économique dans le centre historique de Trente. Une caractéristique intéressante est la possibilité de laisser une pizza payée pour un client suivant. Le choix limité de boissons est notre seule fausse note ».
Ibrahim Songne est arrivé en Italie à l’âge de 12 ans, pays où il a goûté à la pizza pour la première fois. Mais, le jeune garçon de l’époque n’avait pas apprécié. « Je n’avais jamais entendu parler de la pizza avant d’arriver en Italie. J’ai pris une bouchée et j’ai trouvé ça dégueulasse et complètement insipide », a déclaré Ibrahim Songne au site américain npr.org.
Néanmoins, depuis 2018, l’entrepreneur a fondé et dirige la pizzeria « Ibris », classée aujourd’hui parmi les meilleures pizzerias d’Italie et située dans la ville de Trente, considérée comme l’une des villes les plus riches d’Italie et souvent classée parmi les villes où la qualité de vie est la plus élevée.
Vaincre les préjugés
« IBRIS » est une contraction en majuscules de « Ibrahim », son prénom et de « Songne », son nom de famille. Avant d’ouvrir sa pizzeria dans le centre-ville de Trente il y a trois ans, Ibrahim Songne a raconté à npr.org que les habitants l’avaient mis en garde : « Un Noir derrière le comptoir fera fuir tous les clients. » Ces craintes, indique npr, ont semblé se réaliser lorsque, le premier jour d’ouverture, Ibrahim s’est mis derrière le comptoir et qu’un couple d’âge moyen est entré. En silence, le couple a examiné les pizzas exposées, se souvient-il. Puis, dit-il, ils ont probablement supposé qu’une personne d’origine africaine ne parlait pas italien et ont fait la remarque suivante : « Cette pizza a l’air incroyable. Dommage qu’ils laissent les Noirs travailler ici » et sont partis.
Mais, en 2022, les choses sont désormais très différentes. Avec seulement trois bancs pour s’asseoir, les clients se pressent à l’heure du déjeuner dans l’étroite vitrine d’IBRIS, en criant leurs commandes sur fond d’un son d’Afrobeats.
La recette du succès
Le succès d’Ibrahim, indique npr.org, n’est pas dû à un manque de concurrence. Deux autres pizzerias se trouvent dans le même quartier et sept autres sont à quelques minutes de marche. Pour Ibrahim Songne, sa pizza se distingue par « l’intensité, la texture et le sens de l’expérimentation ». Au cours de la dernière décennie, explique-t-on, la « pizza crunch » est devenue une tendance dans le nord-est de l’Italie. La pizza crunch se compose généralement d’une pâte légère mais multicouche – parfois frite – et émet un fort bruit de craquement lorsqu’on la croque. Ibrahim Songne a créé une version plus subtile de ce croustillant. Quant aux garnitures expérimentales, indique npr.org, elles reflètent la croyance d’Ibrahim Songne dans le mouvement italien de l’alimentation « zéro kilomètre », qui consiste à utiliser, dans la mesure du possible, des ingrédients frais locaux et saisonniers.
Ibrahim Songne travaille avec son jeune frère au quotidien et change le menu de la pizza tous les jours, en incluant des ingrédients non traditionnels comme la crème de pomme de terre violette, le safran et le pois chiche.
L’apprentissage
À son arrivée dans le nord montagneux de l’Italie en 2004, Ibrahim Songne a expliqué à Npr qu’il était le seul élève noir à l’école et que son bégaiement l’a isolé davantage. Son désir de suivre une thérapie orthophonique l’a incité à prendre des emplois à temps partiel à l’adolescence, ce qui l’a conduit à travailler dans une pâtisserie. C’est là qu’il a développé une passion pour la pâtisserie. Par la suite, il a appris à faire des pizzas. « Je suis arrivé en Italie à 12 ans grâce au regroupement familial, je voulais aller à l’université et étudier l’économie, mais mes études étaient trop chères pour ma famille et donc après avoir obtenu mon diplôme de réparateur automobile à l’ENAIP, je suis allé travailler, mais l’entreprise a fait faillite. Jusqu’à il y a trois mois j’étais boulanger, puis j’ai quitté mon travail et me voilà . Et si Ibris a été très ouvert c’est grâce au Projet « Relod » de l’Association des Artisans. J’aimais travailler, mais j’aimais aussi inventer pour faire des recettes de ma propre création. Je cherchais un moyen de les commercialiser et un jour. A l’Agence pour l’emploi, j’ai trouvé un dépliant faisant la promotion d’un cours pour devenir entrepreneur. C’était gratuit et je ne l’ai pas laissé filer. Puis, grâce à l’aide de Confidi et de la Cassa Rurale di Trento, j’ai réussi à ouvrir », a expliqué Ibrahim Songne au site italien giornaletrentino.it.
« Lievito madre »
Dans sa quête de la meilleure recette de pizza, explique npr.org, le colocataire d’Ibrahim Songne lui a servi de « cobaye » et Ibrahim était « obsédé » par la mise au point de la meilleure recette de pâte à pizza, poursuit le site. Il a su qu’il avait trouvé la meilleure formule lorsqu’il est tombé sur une formule à base de lievito madre – » pâte mère « , une levure naturelle où le même levain est utilisé en permanence. Ainsi, Ibrahim Songne utilise la même levure mère depuis plus de cinq ans maintenant. « Je prépare une focaccia à la génoise et une pizza romaine plus hydratée que la napolitaine avec le mélange que j’ai inventé de pâte et de levure mère. A la base c’est une pâte avec deux levures naturelles, mais plus légère et plus digeste que celle avec la levure de bière. Hormis la farine, tous les autres produits sont de Trente. La farine produite localement n’est pas très puissante, dans le sens où elle retient peu d’eau. J’utilise un Type 1 produit dans le Piémont », a indiqué Ibrahim Songne giornaletrentino.it.
Aujourd’hui, Ibrahim Songne se définit comme 100% italien et burkinabé, mais surtout, comme résilient. « Une fois que j’ai surmonté mon bégaiement, j’étais libre. Après cela, je savais que je pouvais tout affronter », a-t-il expliqué.
Caffè sospeso ( Café suspendu ) Vs Pizza sospesa (Pizza suspendu)
A cause de la pandémie et de la crise qu’elle a créée, Ibrahim Songne a décidé de venir en aide aux plus démunis. Inspiré par la tradition napolitaine du caffè sospeso ( » café suspendu « ) – où les clients d’un café paient pour un café supplémentaire que les barmen donnent ensuite anonymement aux personnes dans le besoin- Ibrahim Songne a étendu cette coutume à la pizza. En outre, Ibrahim Songne a toujours fait don des produits invendus à l’association Trentino Solidale, qui les distribue aux personnes dans le besoin.
La personnalité positive d’Ibrahim et son italien courant, explique-t-on, (avec ce que les habitants décrivent comme un accent « parfait » de Trente) lui ont valu l’affection des clients.
